UNA VIDA SIN GLUTEN

una vida sin gluten
Desde hace unos años está muy presente el tema del gluten en la alimentación, porque desgraciadamente cada vez más personas, sobretodo niños, han desarrollado intolerancia a esta proteína, los celíacos, así que veamos de qué hablamos exactamente…

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia esponjosa de los panes y masas horneadas. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña gravemente la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal (se trata de una enfermedad autoinmune). Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Normalmente se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia. Yo personalmente evitaría el gluten hasta una edad más avanzada, y aún así lo introduciría en la dieta con mucha cautela y de manera muy limitada.

Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, lo cual no es de extrañar, puesto que la lactosa es otra proteína, en este caso procedente de la leche, también de muy difícil digestión y que provoca problemas de todo tipo (ver la entrada “Qué mala leche” del blog).

También hay que tener presente que los niños autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína (otra proteína presente en la leche). Otro grupo de enfermedades que pueden requerir dieta libre de gluten son las dermatitis.

Aquí os dejo un listado, para que tengáis claro qué cereales tienen gluten y cuáles están libres:
CON GLUTEN
TRIGO
CENTENO
AVENA
CEBADA
SEMOLA
KAMUT
ESPELTA

SIN GLUTEN
MAIZ
MIJO
QUINOA
AMARANTO
ARROZ INTEGRAL
TRIGO SARRACENO

También me gustaría recalcar, que el gluten no es una proteína de fácil digestión para nadie y plantea muchas alteraciones a nivel intestinal, que acaban traduciéndose en problemas de salud de todo tipo (cansancio, problemas de piel, mala absorción de otros nutrientes, etc.). Desgraciadamente está demasiado presente en la dieta occidental actual, con lo cual cualquier persona, independientemente de que tenga intolerancia al gluten o no, se beneficiará de una dieta libre de gluten, o en la que al menos se haya reducido significativamente su cantidad.

Rosa López

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